한여름 나게하는 영양 보양식 만들기

게시 날짜: 2010/06/06, 카테고리: Eating
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요리: 임효숙(요리연구가) / 요리 어시스트: 이연우 / 에디터: 김미정 / 사진: 김태환 / 디자인: 이선옥 / 정보 제공 : 월간 쿠켄
무엇보다 맛있는 요리의 기본은 재료. 영계백숙에 적당한 닭은 약병아리 크기가 좋다. 이것을 구하기 어렵다면 너무 큰 닭만 택하지 않으면 된다. 고를 때의 요령도 알아 보자. 닭고기의 가슴살과 날갯죽지 사이의 살은 흰 빛깔이 나고 넓적다리 부분은 회적빛이 도는 것이 맛이 좋다. 껍질이 두껍거나 지방이 많이 낀 닭고기는 피해야 한다. 영계백숙은 닭고기의 선택도 중요하지만 알맞게 삶아야 제 맛이 나는데, 덜 삶으면 고기가 질겨지고 그렇다고 너무 삶으면 고기가 퍽퍽해지기 때문이다. 국물이 탁해지지 않게 뽀얀 물을 우려내려면 닭 손질 시 핏물을 잘 빼는 것도 잊지 말 것.
뜨겁고 맵게 먹는 육개장 맛의 포인트는 고추기름이다. 식용유에 고춧가루를 넣고 잘 개어 사용해야 칼칼한 맛도 더하고 기름 속에 고춧가루가 잘 퍼져서 훨씬 조화된 맛을 낼 수 있다. 쇠고기는 푹 삶았을 때 결대로 쭉쭉 찢어지는 양지머리나 업진육이 제격이다. 파는 생것을 그대로 쓰면 진이 나오고 국물 맛도 시큼해지므로 꼭 데쳐서 써야 한다.
마지막으로 장어구이는 조리 전 밑손질이 가장 중요하다. 장어처럼 구울 때 기름이 많이 나오는 생선은 잘못 조리하면 비린내가 심하게 나기 때문이다. 이럴 땐 소금에 문질러가며 씻어서 물기를 없앤 후 청주와 생강즙에 재워 조리하는 게 요령이다. 장어 소스는 설탕, 물엿이 들어가 쉽게 타므로 먼저 장어를 찜통에 쪄서 한 번 익힌 후 소스를 발라가며 구워야 속도 잘 익고 소스도 타지 않는다.
 
 
| 재료
쇠고기 육수 재료ㅣ쇠고기(업진육) 200g, 물 8컵, 대파 1뿌리, 마늘 5쪽, 생강 1톨
주재료ㅣ쇠고기(업진육) 200g(육수 낼 때 사용한 것), 대파 1뿌리, 데친 고사리 100g, 달걀 1개, 숙주나물·느타리버섯 100g씩, 육수 6컵, 식용유 1큰술, 고춧가루 2큰술(식용유와 고춧가루 1:2), 소금 약간
양념장 재료ㅣ다진 파·다진 마늘 1큰술씩, 고추장 1큰술, 다진 생강 1작은술, 간장 1큰술, 참기름 1작은술, 쇠고기 육수 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩
| 만드는법
1 분량의 재료로 육수를 만든다. 물 8컵에 쇠고기, 대파, 마늘, 생강을 넣고 40분간 끓인 뒤 면보에 거른다. 고기는 결대로 찢어 둔다
2 대파는 10cm 길이로 반 갈라 끓는 물에 소금을 약간 넣고 데쳐 찬물에 헹군다
3 느타리버섯은 데치고, 숙주나물도 꼬리를 떼고 데친다
4 고사리는 손질하여 10cm 길이로 썬다
5 분량의 재료로 양념장을 만들어 대파를 제외한 모든 채소와 고기를 버무린다
6 냄비에 식용유를 두르고 고춧가루를 넣은후 약한 불에서 볶아 고추기름을 만든다.여기에 만들어둔 육수6컵과 ⑤를 넣는다
7 한번 끓어오르면 달걀을 넣어 줄알을 친다(달걀을 풀어 가늘게 흘려 넣고 반쯤 익으면 숟가락으로 두어 번 선을 그리듯 휘저어 재빨리 불을 끈다)
8 데친 대파를 넣고 소금으로 간을 맞춘다
 
 
| 재료
영계 1마리(800g), 찹쌀 1/2컵, 수삼(작은 것) 1뿌리, 대추 3개, 밤 3개, 마늘 5쪽, 물 10컵, 감자 1개, 당근 1/2개, 송송 썬 실파 3줄기 분량, 소금·후춧가루·통깨 약간씩
| 만드는법
1 찹쌀은 깨끗이 씻어 1시간 동안 물에 불린다
2 닭은 내장을 빼낸 후 깨끗이 씻어 물기를 제거하고(이미 손질된 닭을 구입하면 더 편리하다), 꼬리 부분을 자른다
3 수삼은 잔뿌리를 잘라 내고 깨끗이 씻는다
4 밤은 껍질을 벗기고, 큰 것은 반으로 자른다. 대추는 깨끗이 씻어 통째로 준비하고, 마늘은 저민다
5 감자와 당근은 껍질을 벗기고 큼직하게 썬다
6 깨끗이 씻은 닭 뱃속에 찹쌀, 마늘, 수삼, 밤, 대추를 채우고 한쪽 닭다리 안쪽에 칼집을 낸 후 다리를 꼬아서 내용물이 나오지 않게 다른 쪽의 다리를 끼운다
7 깊은 냄비에 물과 닭을 넣고 중간 불에 끓인다
8 닭이 익으면 감자와 당근을 넣고 푹 익힌 후 송송 썬 파를 얹는다
9 먹기 직전에 통깨, 소금, 후춧가루를 곁들인다
 
 
| 재료
주재료ㅣ장어 1마리, 청주 1큰술, 생강즙 1큰술, 채썬 생강 1톨 분량, 무순 약간
장어 소스ㅣ간장 1/2컵, 맛술 1/4컵, 맛국물 1/2컵, 생강 1톨, 구운 장어뼈 100g, 계피 1조각, 청주 2큰술, 물엿 2큰술, 설탕 1큰술
| 만드는법
1 장어는 뼈를 발라 소금으로 잘 문질러 씻은 후찬물에 헹군다
2 손질한 장어에 청주와 생강즙을 넣고 10분간 재운다
3 김 오른 찜통에 8분간 찐다
4 소스에 들어갈 장어뼈는 씻어서 석쇠에 굽는다
5 분량의 재료로 소스를 만든다. 냄비에 간장, 맛술, 맛국물, 생강, 구운 장어뼈, 계피를 넣고 국물 분량이 반으로 졸아들 때까지 끓인다. 뼈를 건져내고 청주, 물엿, 설탕 1큰술을 넣고 5분간 다시 졸인다
6 찐 장어를 석쇠에 놓고 앞뒤로 소스를 3∼4번 발라 가며 윤기나게 굽는다. 이때 먼저 바른 소스가 지글지글 끓을 때 소스를 덧발라 준다
7 그릇에 장어를 담고 채썬 생강과 무순을 얹는다

via ::: Queen Cook Ware ::: Delicious Recipes | 계절 요리 | 한여름 나게하는 영양 보양식.

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